Особенности кухни народов мира

---

Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы употребляют говядину, птицу, рыбу. Другая особенность — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдами всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.
Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подают к различным мясным блюдам.
Широкое распространение в Азербайджане и за его пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш — бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга — суп из кислого молока с зеленью и знаменитый люля-кебаб.
Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев — плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма (голубцы). При приготовлении долмы мясной фарш обычно заворачивают в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Для других видов долмы молодой бараниной фаршируют айву, помидоры, баклажаны, сладкий стручковый перец, яблоки.
Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. На северо-западе готовят хингал — нарезанные ромбиками и отваренные кусочки теста подают с мясом, жареным луком. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей дюшбарой — мелкими пельменями и кутабами — пирожками из очень тонко раскатанного теста.
Некоторые блюда в Азербайджане готовят в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах — особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — каса — чашки, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки.

включает значительное количество блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчину, сосиски), кур и овощей (картофеля, капусты и т. д.). Блюда из рыбы распространены меньше, их подают главным образом в холодном виде под маринадом или майонезом. Блюда из баранины и рубленого мяса почти не готовят. Режим питания у чехов трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин.
Одно из самых традиционных чешских блюд — кнедлики. Их делают из пресного или кислого теста, начиняют чаще всего сливами, другими ягодами или повидлом, варят в подсоленной воде, посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из дрожжевого теста обычно подают к мясу с подливкой или капустой. Очень популярны кнедлики из сырого или отварного картофеля.
Из теста готовят также лепешки, булки, калачи, блины, пышки. Многие из этих изделий связаны со старинными праздничными обрядами: свадебный калач, мартинские рогалики, которые пекли в день святого Мартина, крендели и другие фигурные изделия из муки.
Из первых блюд для чехословацкой кухни наиболее характерны картофельный суп, суп прозрачный из кур с лапшой, бульон с яйцом, супы с различными овощами: морковью, цветной капустой, луком-пореем, горохом или фасолью. Многие из них готовят на овощном отваре и заправляют льезоном из молока и желтков.
Самые популярные мясные блюда, помимо жареной свинины с кнедликами и тушеной капустой,— это чевабчичи, ражничи, шницели, карловарский рулет, жареный гусь с кнедликами, жареный карп.

В течение 20 века не только мир открыл для себя японскую кухню, но и японцы многое заимствовали из других стран и сумели переработать в своем стиле. От других восточноазиатских кухонь японская отличается демократичностью и парадоксальным образом красотой и тщательностью сервировки. Японские повара нередко изображают целые картины из кусочков различных продуктов. Всегда обращается внимание на гармоничное соответствие цветовой гаммы у предлагаемого блюда и в случае недостатка красок без колебаний используются для украшения цветы вишни, листья или веточка краснолистного клена момиджи. Таким образом, поварское искусство японцев сравнимо с искусством икебаны. Основным продуктом японской кухни был и остается рис. Японцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, порции традиционно маленькие. Рис варят под крышкой в небольшом количестве воды, никогда не помешивая. Как правило, соль не добавляют при варке, а при подаче на стол ставят к рису различные приправы, соленые и остро-сладкие соусы, пасты.
Свое долголетие японцы приписывают употреблению овощей. Очень популярны капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, редька (в том числе дайкон), картофель, соя, бобы. Используются также несколько видов лука — от золотистого круглого таманеги, который наиболее распространен у нас, до белого, узкого и длинного, лука хосонеги.
Некоторые виды бобов готовятся сладкими и подаются на десерт. Из бобовых продуктов готовятся такие важные компоненты питания, как тофу и мисо. Тофу готовится из соевого белка с добавкой других бобовых и по виду напоминает «домашний творог». Японцы употребляют его на завтрак. Мисо — особая масса, полученная в результате дрожжевого брожения вареных и раздавленных соевых бобов. Из мисо варят различные супы.
Безусловно, японская кухня лидирует по употреблению рыбы и различных морепродуктов. Японцы едят много океанической рыбы, в которой содержится эйкозапентаеновая кислота (ЭПК), не насыщенная жирами. Она снижает содержание холестерина в крови, препятствуя развитию атеросклероза. Рыбу и другие морепродукты в Японии не жарят, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми, что позволяет сохранить все ценные вещества. Это возможно только с океанической рыбой, иначе велика вероятность подхватить каких-нибудь паразитов. Японцы едят практически все морепродукты. Используются и водоросли: морская капуста почти так же широко, как листовая. В сушеные водоросли заворачивают пирожки из риса, ломтики сырой рыбы (норимаки).
В последние годы чрезвычайно по всему миру распространились японские блюда из сырой рыбы. Это в основном сасими (сашими) и суси (суши). При этом суси как раз являются созданием 20 века, сочетанием традиционно японских и западных приемов.
Мясо в Японии получило распространение уже при знакомстве с европейской цивилизацией. Теперь знаменито мраморное мясо японских бычков, которых выращивают на особых продуктах с массажем. Как и рыба, мясо при приготовлении нарезается на небольшие кусочки.
Из изделий из теста наиболее типична лапша, в основном из соевой и рисовой муки. Различные пирожки и булочки, печенье вошли в обиход после соприкосновения с Европой. Одно из традиционных японских блюд тэмпура (любые продукты, жареные в кляре), появилось после знакомства с португальскими миссионерами. Дрожжевое тесто японцам практически незнакомо.
Сливочное масло — почти неизвестный в Японии продукт, что-то экзотическое. Жарят на растительном или рыбьем жиру. Молочные продукты также используют мало, так сложилось традиционно, кроме того, японцы генетически не усваивают белок молока. Правда, они оценили наш кефир и закупили технологию производства ацидофилина.
Японская кухня немыслима без разнообразных соусов и приправ, что роднит ее с французской (энтузиасты так и говорят, что японская кухня для Азии — то же, что для Европы французская). Основные приправы готовят из разных сортов редьки, редиса и зелени. Применяются все виды квашения, соления, маринования. Основные соусы готовят из сои. Часто используется сахарная пудра (до знакомства с Европой японцы не знали сахара). Получившийся остро-сладкий соус используется для приготовления мясных и рыбных блюд.
Из напитков популярен кори — строганый лед с фруктовым сиропом. Японцы пьют только зеленый чай. Из крепких напитков известна рисовая водка саке. Ее подают подогретой в маленьких чашечках. Сладкое рисовое вино делают специально для использования в кулинарии, в чистом виде его не употребляют.

самое знаменитое блюдо итальянской кухни — пицца.
ИСТОРИЯ ПИЦЦЫ
Однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь-«пиццайоло» был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром «моццарелла» и свежим базиликом получила название «Пицца Маргарита».
До этого пиццу продавали на улицах, ее ели и на завтрак и на обед, порции отрезали от большого коржа, испеченного тут же, на глазах у покупателей, и рецепт ее был прост: лишь грибы и анчоусы составляли ее начинку.
Мало-помалу пицца становилась все популярнее, и ассортимент стал разнообразнее: покупатель мог заказать себе пиццу определенной формы, был изобретены многочисленные варианты начинок, включающих в качестве одного из основных ингредиентов помидор, привезенный из Нового Света. Вскоре были открыты и пиццерии, служившие своего рода клубами, где люди собирались не только для того, чтобы съесть кусок пиццы, но и просто побеседовать, выпить бокальчик винца.Эта традиция продолжается в Италии и сейчас.
Что же касается блина — основы пиццы, то подобные блины выпекались испокон веков и в других странах Средиземноморья, не только в Италии. У французов этот рецепт называется «писсаладьер», в странах Ближнего Востока и в Греции — «питта », испанцы начиняют пироги из подобного теста разнообразными ароматными начинками. Даже в Китае готовят пирожки из теста, подобного тесту пиццы.
Хотя пицца уже давно пользуется неизменной популярностью, похоже, именно сейчас она становится атрибутом стола истинного гурмана — с необычными экзотическими начинками или необычной формы — изобретательность кулинаров не знает пределов. Кто знает, что будет дальше...
ИНГРЕДИЕНТЫ
В традиционных рецептах итальянских пицц используется широкий спектр замечательных средиземноморских продуктов — от вяленых помидоров и густого оливкого масла до свежей зелени и трав. Может быть, некоторые ингредиенты вам еще не знакомы.
Оливковое масло. Незаменимо для истинно итальянской пиццы.
Оливки и маслины. Из давленых маслин приготовляют также оливковую пасту, которую можно купить в магазинах итальянской пищи и деликатесов.
Каперсы. Это почки цветкового растения, у них тонкий, но очень специфический аромат, поэтому применять их нужно с чувством меры.
Орегано (дикий майоран) применяют во многих рецептах пицц. По возможности используйте свежим.
Тимьян. Можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде.
Петрушка обычная и курчавая. Лучше всего использовать молодые нежные побеги, сушеная петрушка не дает того вкуса.
Базилик — самая душистая из всех итальянских трав. По возможности, используйте свежий базилик.
Сладкий майоран добавляется в уже готовую пиццу.
Шалфей и мята используются только в свежем виде.
Черный перец (горошком) используется в свежемолотом виде, поскольку его аромат имеет свойство быстро выдыхаться.
То же самое относится и к мускатному ореху.
Перец чилли можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде — целиком или нарубленным. Помните, что существует много разновидностей чилли, разнящихся по размерам и по степени жгучести, поэтому стоит начинать с небольшого количества и добавлять чилли в блюдо постепенно.
Вяленые помидоры (сушеные в масле). У них необычный, ни с чем не сравнимый вкус, а купить их можно в магазинах итальянских продуктов и деликатесов.
Сыры. В традиционных рецептах используются прежде всего сыры «моццарелла», «пармезан», «пекорино», «горгондзола» и «рикотта» (творог). «Пармезан» и «пекорино» лучше всего натирать на терке с цельного куска непосредственно в момент приготовления пиццы.
ПОСУДА
Плоская форма для пиццы. Металл должен иметь хорошую теплопроводность, чтобы блин-основа пиццы получился хрустящим.
Обычный противень вполне может заменить специальную форму для пиццы, но он в любом случае должен иметь бортик, чтобы начинка не расползалась.
Прямоугольная форма или форма для рулета. Пригодится для изготовления римской пиццы или любой другой, если вы захотите нарезать ее квадратными кусками.
Глубокая сковорода-форма для толстой пиццы. Можно вместо нее использовать форму для пирога.
Колесико для резки пиццы — облегчает разрезание готовой пиццы. Нож по сравнению с этим устройством менее удобен.
АНТИПАСТИ (ИТАЛЬЯНСКИЕ ЗАКУСКИ)
Найти ингредиенты для большинства рецептов не составляет особой сложности. Есть, однако, несколько специфических итальянских продуктов, за которыми стоит поохотиться — они придадут блюду традиционный, истинно итальянский вкус.
ЗАПАС ИНГРЕДИЕНТОВ
Оливковое масло — самым лучшим качеством отличается вымороженное «Extra Virgin Olive Oil» (нерафинированное). Считается, что лучшее масло производят в городе Лукка (Тоскана), но вообще оливковое масло, подобно вину, имеет различный вкус в зависимости от места произрастания олив, их сорта, года сбора. Для салатов рекомендуем употреблять ароматное зеленое нерафинированное масло (как правило, чем зеленее масло, тем оно ароматнее). Для жарки подойдет менее дорогое оливковое масло с нейтральным вкусом, не забивающим вкус основных ингредиентов блюда. Можно пользоваться и смесью оливкового и полсолнечного масла. Качественное оливковое масло можно приправить чесноком, нарезанной зеленью, лимонной цедрой, перцем чилли, семенами перца или прочими пряностями — в таком виде оно употребляется для приготовления соусов и приправ. Традиционный пример масла с добавками — так называемое «олио санто», «священное масло», представляющее собой высококачественное нерафинированное оливковое масло с добавлением свежего базилика и острого красного стручкового перца. Оливки. Зеленые оливки (недозрелые) и маслины (черные, полностью созревшие оливки) встречаются в продаже в консервированном виде — в рассоле или в масле, с косточками и без. Широко распространены консервированные оливки с начинкой из перца, анчоусов, миндаля.
Оливковую пасту изготавливают из зеленых или черных оливок с добавлением небольшого количества оливкового масла и приправ. Продается она (в стеклянных банках) в супермаркетах, магазинах деликатесов или итальянских продуктовых магазинах; впрочем, оливковую пасту легко сделать и в домашних условиях. Для этого надо всего лишь растереть оливки до состояния однородной пасты в кухонном комбайне, добавив приправы или просто качественного оливкового масла. Приготовленная таким образом паста может храниться в замороженном виде до трех месяцев. Оливковая паста сама по себе отличная закуска, кроме того, ее кладут на гренки, добавляют в блюда из макаронных изделий или подают как соус.
Бальзаминовый уксус дороже винного уксуса, но зато имеет богатый, ароматный вкусовой букет. Цена существенно разнится в зависимости от срока выдержки уксуса. Сорта с большим сроком выдержки — более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюдо в очень небольших количествах. Часто для придания приправе соответствующего аромата хватает нескольких капель.
СЫРЫ«Дольчелатте» — фабричный вариант домашнего сыра — мягкого, с синими прожилками и приятным специфическим ароматом. В переводе с итальянского его название означает «сладкое молоко», у него мягкий, сливочный вкус.
«Маскарпоне» — свежий, «незрелый» сыр, изготавливаемый из створаживающихся густых сливок с добавлением лимонной кислоты путем взбивания их в подогретом виде. Этот сыр можно купить в тюбиках в крупных супермаркетах и магазинах деликатесов. Часто подается в качестве десерта, с сахаром и ликерами, но изысканный вкус и консистенция позволяют использовать его и как один из элементов ароматных блюд.

В немецкой кухне широко используются горох, бобы, кислая капуста и отварной картофель, а также колбасы, сосиски и сардельки. Среди самых популярных блюд Германии — картофельный суп с сосисками, суп из гороха с колбасой, сосиски с тушеной квашеной капустой. К сосискам и сарделькам принято подавать сладкую горчицу.
Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур, дичи, а также хлебный и пивной супы.
Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.
Традиционные новогодние и рождественские блюда: жареный гусь и карп. Среди сладких блюд преобладают фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.
Национальный немецкий напиток — пиво, которое германцы варят с незапамятных времен.

Отличительная особенность венгерской кухни — использование большого количества ингредиентов для приготовления блюд. Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд: гуляш, паприкаш, токань и перкельт. Гуляш готовят из мяса с большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки. Перкельт — вид рагу, его готовят тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «перкелни» означает поджаривать, жечь на огне). При приготовлении токани также используют мясо, лук, паприку, дополнительно добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень. Паприкаш — это блюдо из нежирного мяса со сметанным соусом, заправленное паприкой. Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь и жареный поросенок.
Венгерские кулинары готовят блюда на свином сале. Сливочное масло употребляют редко (в основном для диетического питания). Топленое свиное сало является важнейшим компонентом венгерских блюд. Оно используется и для приготовления мучной заправки (пассеровки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.
Другая отличительная особенность венгерской кухни — острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Особой популярностью пользуется паприка (перец). Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам.
Другой характерной именно для венгерской кухни приправой является сметана, ее употребляют для приготовления супов, соусов, овощных, мясных и мучных блюд.

В основе кулинарных традиций стран Азии лежит использование различных пряностей, риса и рыбы.
Японская кухня в противоположность китайской гораздо проще. Японцы употребляют гораздо меньше соусов, очень мало жира.
Главное место в японском меню занимают рыбные блюда, в основном жареные. В пищу употребляются почти все возможные дары моря — водоросли, крабы (вовсе не считающиеся там деликатесом), моллюски, трепанги («морские огурцы»).
В Японии, как и в Китае, едят палочками, но ложку не употребляют даже для супа — прихлебывают из мисочки. За общим столом не едят, каждый гость сидит за отдельным столиком, на который ставят сразу все блюда — начиная от супа и кончая сладким. Очень важно для японца оформление блюда. Часто на подносе исключительно с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец.
В этом отношении гораздо демократичнее кухня мусульманских народов, в том числе среднеазиатских. По понятным причинам здесь отдают предпочтение мясу — в первую очередь баранине (употребление свинины запрещено исламом), которое входит в состав пловов (пилавов) и многих других блюд, некоторые из которых носят забавные названия типа «султан был в восторге» или «имам упал в обморок». Вино и пиво также запрещены в мусульманских странах, поэтому здесь в ходу айран — жидкий йогурт, шербеты и прочие прохладительные напитки. Широко развито также производство сладостей на мучной, фруктовой и ореховой основе — всякий знает халву обычную и кос-халву, козинаки и пахлаву (баклаву), нугу и нан. С удовольствием едят здесь и просто изюм, курагу и прочие сухофрукты.
Корейская кухня известна в мире не только тем, что в ход идет собачье мясо и листья папоротника, но и замечательными маринадами — острой морковью — сабзой, кимзи — овощем, похожим на нашу капусту. Широко употребляется в корейской кухне и чеснок.
Кухни народов Юго-Восточной Азии держатся на двух столпах — рисе и рыбе. Известен вьетнамский рыбный соус «ныок мам», применяющийся даже при копчении свинины (буддистам свинина не запрещается), некоторые сорта которого выдерживают годами, как хорошее вино.
Индонезийская кухня также широко использует рис («наси»), он является основной частью практически всех блюд. Рыбу здесь варят вместе с бананами и помидорами. Индонезийцы любят сервировать свои блюда на больших зеленых листьях (мы для этой цели можем использовать листья капусты или салата). По утверждениям знатоков, индонезийская кухня носит черты индийской и китайской кухонь, сохраняя при этом присущее ей одной своеобразие.

Одна из самых характерных черт белорусской национальной кухни — широкое использование картофеля. Из картофеля приготовляют самостоятельные блюда, применяют его и как гарнир. Повседневными блюдами являются отварной картофель, картофельная каша или комовики. Особенно любят белорусы традиционные картофельные блины (драники). Из картофеля готовят пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т.д. Картофель — непременный компонент самых различных салатов. Часто его подают с грибами.
В белорусской кухне широко используют и мясо: говядину, телятину, дичь и особенно свинину и свиное сало. Поджаренное сало служит приправой к различным мучным и картофельным блюдам.
Для приготовления первых блюд помимо картофеля применяют овощи, крупу, молоко и другие продукты. Любят белорусы всевозможные блюда из яиц, каши, мучные изделия. Широко использует национальная кулинария ягоды, фрукты для приготовления различных киселей и компотов.
Белорусские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, жарку, тушение и т. д. Многие блюда готовят в глиняной посуде

По праву считается национальным достоянием и даже особой французской философией. Во Франции впервые возникли и достигли совершенства многие основополагающие понятия современной кулинарии. К слову, часто можно прочитать, что французы — гурманы. Во французском языке это слово означает просто излишнее пристрастие к еде. Для того, кто вникает в особенности вкусовых оттенков, смакует ощущения и разбирается в технологиях готовки, существует специальное слово — гурме. Конечно, суматошный ритм современной жизни затронул и Францию, но все же именно здесь фаст-фуд пока не занял такие прочные позиции, как в других странах (хотя и потеснил «высокую кулинарию»). Интерес к еде здесь считается естественным для людей любого достатка и квалификации. Обеденный перерыв — дело святое, никто даже и не подумает его сократить или заняться в это время какими-то делами. В отличие от других стран постиндустриальной эры французские хозяйки еще не отвыкли готовить дома, мало уступают им и мужчины. Покупки принято делать не в супермаркетах, а в небольших лавочках, где можно осмотреть каждый пучок зелени, пощупать каждый кусочек мяса. И хотя молодежь постепенно расстаются с традициями, и даже вино среди молодого поколения уступило место пиву, кулинары не сдают своих позиций. Безусловно, французская кухня отличается достаточным региональным разнообразием. Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом. Естественно, в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло (его лучшие сорта так и называют прованским по названию области Прованс). В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор — паштетами и трюфелями, Дижон — горчицей, Руан — уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы — изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни.
Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. При варке овощей их кладут в кипящую подсоленную воду и варят с открытой крышкой. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица.

Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии. Зато по сырам Франция — бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров — с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер. Сыр — обычный десерт.
Яйца (только свежие) употребляются широко. Но самое популярное блюдо — омлет. Их обычно готовят с различными добавками — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами и др. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник.

Мясо

Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется. Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением.
Типично французское блюдо носит отчасти английское название — бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.

Рыба и морепродукты

Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома — дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специаль, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря.
Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха — буйабесс.

Супы

Несмотря на то что русское слово «суп» является заимствованием французского, французские супы мало походят на наши. Популярны густые супы-пюре или прозрачные бульоны (консоме). На вершине рейтинга — луковые супы (с сыром, лук-порей с картофелем).

Десерты

Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) — желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня.

Напитки

На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое пристрастие французов к вину характерно больше для южных провинций. Само французское вино, хотя и является мировым брендом №1, все же часто изготовляется со специальными добавками, ускоряющими созревание, и консервантами. Такое вино часто предлагают туристам. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво.

Кулинарные приемы

Французскими мастерами за долгие века разработано множество приемов приготовления пищи. Конечно, большинство являются секретами профессионалов, но некоторые завоевали всемирное признание. Прежде всего, характерно использование вина, коньяка и ликеров при приготовлении различных блюд. При этом собственно алкоголь в процессе готовки выпаривается, а оставшийся состав придает блюду тонкий вкус и аромат. Вина используются всевозможные, очень кислые часто уваривают перед употреблением. С использованием крепких напитков связан прием фламбирования — поджигания, который применяется при приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов. Очень характерно маринование мяса и птицы перед приготовлением. Французы придают огромное значение мелочам: например, лимон они не выжимают, а выдавливают.

Блюда греческой кухни просты в приготовлении, красочны и ароматны. На протяжении своей истории греческая кулинария испытала много различных влияний, в особенности — арабской, турецкой и итальянской кухонь, но, несмотря на это, многие блюда сохранили свое изначальное своеобразие, почти не изменившись. Греческие кулинарные традиции настолько разнообразны, что туристам, решившим провести свой отпуск в Греции, редко удается полностью охватить список местных деликатесов

Греческий стол

В Греции, как и в других странах Средиземноморья, отдают предпочтение здоровой пище с низким содержанием животных жиров. В первую очередь это легкодоступные местные продукты: хлеб, выпечка и макаронные изделия, свежие овощи и фрукты, рыба и оливковое масло.

Мясо

Скудные пастбища Греции способны прокормить лишь коз и овец. Поэтому мясо здесь всегда было признаком роскоши и играло в национальной кухне лишь второстепенную роль. Козлятина и баранина по сравнению с говядиной — более жесткое, обладающее сильным запахом мясо, поэтому местные рецепты предусматривают его длительную предварительную обработку. Так, чаще всего употребляют тушеное или маринованное мясо, более нежное, чем свежее. Говядина используется редко, в основном для приготовления шашлыка или фарша.
В переработку идет вся туша животного, существует множество рецептов блюд из потрохов. По торжественным случаям над ямой с углем зажаривают облитого оливковым маслом и начиненного пряными травами ягненка.
Традиционная греческая кулинария отводит на приготовление мяса довольно длительное время, в результате чего мясо практически полностью разваривается. В предлагаемых рецептах при нехватке времени следует использовать мясо высшего сорта.

Птица

Первое упоминание о птицеводстве в Европе было обнаружено именно в древнегреческих источниках и датируется 570 г. до н.э. Куры, цыплята, индюшки — самая разнообразная птица пользуется неизменной популярностью в греческой кухне. Мясо цесарки, куропатки и перепела часто встречается во многих традиционных рецептах.

Издавна в греческой кулинарии использовалось козье и овечье молоко, однако в настоящее время в пищу употребляется в основном коровье. Чаще используются кисломолочные продукты, так как до изобретения холодильников хранить свежее молоко в условиях жаркого климата было непросто.
Сыр и йогурт приготавливаются из любого молока — коровьего, козьего или овечьего. Особенно ценятся йогурты и сыры из овечьего молока, так как оно содержит больше жиров и белков.
Сливочное масло редко используется в традиционной греческой кухне, оно заменяется оливковым, придающим пище своеобразный аромат Средиземноморья.

Рыба

Поскольку территория Греции включает в себя омываемый морскими водами почти со всех сторон полуостров и несколько сотен небольших островков, немаловажную роль в питании греков играли рыба и другие морские продукты.
Круглый год в Средиземном море ловят рыбу. Очень распространены кефаль и лобан, широко используются палтус, камбала, морской окунь, морской лещ, рыба-меч. В пищу употребляют и осьминогов, предварительно отбитых о прибрежные камни и сваренных, поджаренных или тушенных в соусе подобно кальмарам. Особой популярностью пользуются крабы, мидии, креветки и омары.
Чаще всего рыбу жарят. Из копченой икры готовят «тарамасальту». Первоначально для этого использовалась икра кефали, сейчас чаще употребляют икру трески. Очень популярны рыбные супы; похоже, что именно от греческой «какавии» произошла знаменитая рыба по-провансальски, тушенная в белом вине.

Овощи

Солнечный климат Греции весьма благоприятствует овощеводству. Поэтому неудивительно, что овощи занимают важное место в греческой кухне. По местной кулинарной традиции они не обязательно являются гарниром к мясным блюдам, но ценятся и сами по себе и в различных сочетаниях.
Как и везде в Средиземноморье, во многие рецепты входят сладкий перец, томаты, цуккини, баклажаны, чеснок, не менее популярны шпинат, напоминающая шпинат хорта, артишоки, зеленые и зрелые бобы, капуста, фенхель, лук-порей, бамия. Популярны блюда из бобовых.
Бобы сушат на зиму. Чаще всего используют нут бараний, фасоль обыкновенную. Их замачивают, затем варят, иногда с другими овощами или в томатном соусе, готовят пюре и подливки, добавляют в салат. Существует салат, включающий в себя сразу три вида бобов.

Фрукты

Фрукты также обильно произрастают в благодатном климате Греции и встречаются на местных прилавках в широком ассортименте. Из цитрусовых наибольшей любовью пользуются лимоны, сок которых добавляют во множество блюд — от супов до пирогов и тортов. Абрикосы, вишни, финики, инжир, виноград, дыни, персики, сливы распространены необыкновенно широко. Не забыты и более «старомодные» фрукты, такие, как айва и мушмула.
Из абрикосов, инжира, фиников, персиков и слив заготавливают сухофрукты. Из различных ягод и фруктов варят сироп, который подают гостям на блюдечке вместе со стаканом воды.
Самая важная из плодовых культур, выращиваемых в Греции, — оливки. Оливковое дерево является неотъемлемой частью пейзажа Греции. Используются не только плоды и получаемое из них масло, но и прекрасная древесина, из которой изготовляют мебель.
Широко распространены в греческой кулинарии орехи; наиболее популярны миндаль, грецкие орехи, кедровые орешки, фисташки.

Макаронные изделия, рис и хлеб

Хотя макаронные изделия не занимают в греческой кулинарии такое же место, как в итальянской, они все же очень популярны, особенно спагетти, макароны и орзо.
Печь хлеб греки научились у египтян, как и жители других странах Средиземноморья. В любой пекарне можно увидеть большое разнообразие хлебобулочных изделий, — от плоской питты до изящных плетенок. Существует несколько сортов хлеба, которые готовят в дни особых национальных праздников.
Выращиваемый в Греции рис также является важной составляющей местной кухни. Его используют для приготовления как сладких, так и острых, пикантных блюд.

Сладкие блюда

Хотя торты, пирожные и десерты в Греции обильно поливают медом или сиропом, общее потребление сахара в стране в два раза меньше, чем, например, в Англии или Соединенных Штатах, поскольку сладкие блюда подают здесь лишь по особым, оговоренным местной традицией случаям.

Особенности питания

День начинается в Греции с раннего завтрака, состоящего из хлеба, оливкового масла, брынзы и оливок. Однако в холодных горных районах крестьяне не выходят на работу, не съев плотного горячего второго блюда.
В наши дни городские жители обычно довольствуются тостами с маслом и апельсиновым или лимонным джемом, хотя бывает, что завтракают томатами, оливками, сыром или салом.
Обедают обычно между полуднем и тремя часами дня. Обед может состоять лишь из тарелки бобов, иногда с малосольной сельдью или сардинками. Популярна яичница с картофельными чипсами.
На обед непременно подаются салаты. Летом это салат из латука, томатов и огурцов, часто с оливками, жареным луком и брынзой; зимой это обычно мелко шинкованная капуста, заправленная оливковым маслом и лимонным соком или уксусом.
За обедом выпивается стакан вина, который весьма способствует сиесте.Ужин тоже может начинаться с супа, после которого обычно подают жареную рыбу или мясо с вареными овощами или салатом. Десерты подаются редко, чаще по выходным и праздникам. Фрукты едят не обязательно после ужина; вместе с чашечкой черного кофе они могут служить превосходным полдником.

Напитки

В домах алкогольные напитки редко употребляется сами по себе, их подают во время торжественных обедов и приемов. Кроме того, греческое гостеприимство обязывает предложить гостю выпивку, которая всегда сопровождается какой-нибудь едой. К обычному обеду полагаются сладкие фруктовые соки и минеральная вода. Кофе может подаваться с фруктами в сиропе, а другие напитки — с оливками или иной легкой закуской.

Популярные ингредиенты

Сыр. Брынза («фета») — белый соленый сыр, который хранят в крепком рассоле. Традиционно ее готовили из овечьего молока, сегодня же в Греции в основном встречается брынза из импортированного коровьего молока. Чаще всего ее добавляют в салат, могут также использовать в выпечке. Брынзу можно заменить домашним сыром. Если в рецепт приготовления блюда входит тертый твердый сыр, чаще всего используют «кефалотири», «пармезан» или сильно ароматизированный «чеддер». «Халуми» — мягкий или полумягкий сыр из козьего молока, — довольно соленый и острый. Его обычно употребляют с тостами или жарят.
Томаты. Греческие томаты сладки и ароматны. В наших условиях вместо парниковых томатов лучше использовать консервированные томаты. Даже при использовании свежих томатов необходимо добавлять в блюдо немного сахара, чтобы их вкус мог полностью проявиться.
Ригани (реган) — сушеные листья и цветки средиземноморского майорана. Самый близкий аналог регана, — орегано, по вкусу он больше похож на реган, чем простой майоран.
Оливки. Греческие оливки бывают любых форм, цветов и размеров. За пределами Греции наиболее известны кисло-сладкие оливки сорта «каламата».
Оливковое масло. Своим неповторимым ароматом большинство греческих блюд обязано высококачественному оливковому маслу. Самое душистое оливковое масло — нерафинированное. Его используют где только возможно, однако в ряде случаев лучше пользоваться очищенным оливковым или подсолнечным маслом с более слабым запахом.
Кедровые орешки. Употребляемые в греческой кулинарии «кедровые орешки» на самом деле являются семенами итальянской сосны или пинии. Они дороги, но обладая неповторимым смолистым ароматом, действительно незаменимы.
Орзо. Мелкие, размером с рисовые зерна макаронные изделия, которые можно заменить любыми мелкими макаронными изделиями или даже рисом.
Мед. Изысканный греческий мед «химеттус» не может быть заменен никаким цветочным, кроме разве лавандового и меда из цветков апельсина. Однако если этого не требует рецептура, можно использовать любой смешанный мед с сильным запахом.
Йогурт. Во всех рецептах с упоминанием йогурта следует использовать легкодоступный в наши дни жирный греческий натуральный йогурт. Можно применять и йогурты, приготовленные из коровьего молока, но все же предпочтительнее более густые и жирные молочные йогурты.
Тесто. Существуют различные способы его приготовления. Указанное в предлагаемых рецептах слоеное тесто, раскатанное в листы размером приблизительно 30х50 см, обычно продается в упаковках по 20-24 штуки. Работая с одним листом теста, необходимо накрывать раскрытую упаковку влажным полотенцем, чтобы остальные листы не высыхали.
Апельсиновая вода. Для придания фруктовым десертам неповторимого изысканного аромата во многих рецептах применяется душистая вода, приготовленная из цветов апельсинового дерева.
Розовая вода. Как и апельсиновая, розовая вода широко используется в приготовлении сладких блюд, особенно десертов на молочной основе. Вода должна быть тройной очистки, с соответствующей этикеткой (triple distilled). Аптечная розовая вода часто содержит примесь глицерина.

Пользуется широкой известностью. Ее своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторые другие, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ.
Для его приготовления используют 20 различных продуктов, чем и объясняются высокие вкусовые качества и питательность.
Любимым и наиболее употребляемым продуктом является свиное сало как в виде самостоятельного кушания, главным образом в обжаренном виде, так называемые шкварки, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев — белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
Широко употребляют на Украине различные каши (пшенную, гречневую, тыквенную), вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом — из ягод. Не менее распространенные блюда — тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушеная с капустой и салом, свинина, крученики и многое другое.
Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди них первое место занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и многие другие).
Значительное место в украинской кулинарии исстари занимают и блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, и т.д.
Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, анис, мята, любисток, чабрец, красный перец, из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица.(для сладких блюд).
Из фруктов и ягод, любимых на Украине можно назвать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.
Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.
Отличительная черта технологии украинской кухни состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.
Украинские повара бережно хранят и приумножают традиции национального кулинарного искусства.

Кухня имеет ряд особенностей. К ним относится преобладание блюд холодного стола, путры; кисло-молочных изделий и в первую очередь сыров (типа бакштейн и так называемых яичных).
Основными продуктами латвийской национальной кухни являются мука, крупа (в первую очередь перловая), горох, бобы, картофель, овощи, молоко и молочные продукты (простокваша, кефир, творог, сметана). Из мясных продуктов наиболее употребительны свинина, реже говядина, телятина, птица.
Для приготовления национальных блюд широко используют сельдь, кильку, салаку.
Из блюд латвийской кухни, пользующихся популярностью следует назвать кислый молочный суп, хлебный суп, а также путру и капусту. Путра — это густая хлебная похлебка, сваренная из круп (чаще всего из перловой) и заправленная молоком или мясом и салом. Много разнообразных блюд готовят в Латвии из кочанной капусты, всевозможных свежих и квашенных овощей, свекольной ботвы, щавеля и других дикорастущих растений. Очень широко используют латвийские кулинары горох и бобы. Излюбленными блюдами считаются густая каша из гороха и бобов и перловой крупы. Очень вкусны отварной горох с жареным шпиком, а также круглые клецки из гороха или бобов с пахтой или кефиром.

Несмотря на огромную территорию расселения арабов и региональные особенности, обладает основными общими чертами. Прежде всего, это широкое применение в больших количествах различных пряностей. Помимо лука и чеснока, которыми обильно сдабриваются почти все блюда, кроме сладких, применяются также оливки, каперсы, красный и черный перец, корица, ароматические травы. Характерно обилие мясных блюд: баранина, козлятина и верблюжатина, телятина, птица. Говядину используют только алжирцы. Ведущее место занимает рис как отдельное блюдо, как основа для плова, как начинка для пирогов. Употребляются несколько видов бобовых, овощи, фрукты.
Готовят блюда в основном на оливковом масле.
Очень часто при тепловой обработке жир вообще не употребляется. Сковорода раскаляется до 300 градусов и снаружи быстро образуется корочка, благодаря которой сохраняется нежная и сочная мякоть. Очень популярны блюда из мясного фарша.
Супы готовятся из мяса с фасолью, рисом, горохом, лапшой, картофелем, стручковой фасолью. Для супов мясо вначале обжаривают крупным куском без жира, затем заливают холодной водой и варят. Мясо готовят тушеным и жареным, кур тушат в томате.
Как и везде в Азии, распространены пловы. Распространенным блюдом является каша бургуль из зерен пшеницы, полбы (вид пшеницы с ломким колосом) или кукурузы. Каши готовят также из муки с различными подливами и добавками. Кускус является типично средиземноморским блюдом, но более острым, чем европейские варианты. Тем не менее это блюдо стало также популярно в Европе.
Большое распространение имеют различные фрукты и овощи. Например, из сушеных фиников делают пасту, которую часто смешивают с мукой. В изобилии используются свежие и маринованные овощи.
Кофе впервые как напиток приготовили арабы. В различных странах его варят по-разному. Пьют его, как правило, без сахара, но с гвоздикой и (или) кардамоном. В Йемене кофе пьют мало, а употребляют отвар кофейной шелухи — гишр. Чай пьют и черный и зеленый.
Рыба, яйца, молочные продукты, в большинстве арабских стран используются очень широко. Красное море по изобилию и разнообразию рыбы не имеет себе равных.
Из молочных продуктов лидирует лябан хамид — варенец. Разбавляя его, получают прохладительный напиток хунейна.
Изделия из теста готовят в основном сладкими, с маслом, медом и иногда с орехами. Традиционный арабский сыр напоминает брынзу.

Попробуйте приготовить
тушеное мясо с картофелем


Мясо нарезают на небольшие кусочки, лук обжаривают на сале.
Затем все перекладывают в чугунок, добавляют 0,5 стакана кипяченой воды,
доводят до кипения, солят и перчат.


Когда вы увидите, что и первое и второе булькает вовсю, вам
нужно проделать следующее. Найти плотной бумаги (очень хорошо подходит для этих
целей «Правда»), снять с огня оба горшочка, плотно закрыть их крышками, быстро
обернуть всеми страницами газеты, затем одеялом, а сверху заботливо укутать
горшочки ватником или тулупом. После этого можно спокойно ложиться спать. Если
при этом бросите взгляд на часы, то убедитесь: приготовление «ленивого» обеда
отняло не более получаса.


Через 8—9 часов, утром, наш повар, раскрыв глаза, может
поинтересоваться: что там, в горшочках? Ему останется распаковать еду и
изумиться: «О, чудо!» В одном горшочке — янтарный ароматный бульон, в котором
покоится желтобокая утомившаяся курочка. В другом — между целехонькими, вполне
готовыми картофелинами, аппетитные темно-бордовые кусочки мяса... Магия!
Коровьевские штучки?! Ничуть!.. Мы же с вами договорились: немедленно
разоблачать магию и всякую чертовщину. И дело даже не в «Правде».


Пока вы досматривали кулинарные сны, в горшочках шла
невидимая работа. В народе ее называют упреванием. В отличной изоляции,
сохраняя температуру, почти близкую к кипению на медленном огне, блюда упревают
до полной готовности. Этим замечательным способом пользовались еще наши
бабушки, когда наступала страда, вставать требовалось чуть свет и времени для
готовки совсем не оставалось.





…или вот еще – Мясо тушеное


С мякоти мяса срезать лишний жир, посолить. В кастрюле
растопить масло и обжарить мясо до образования румяной корочки. Лук нарезать
тонкими колечками, морковь и сельдерей или петрушку — маленькими кусочками.
Добавить их к мясу и продолжать жарить еще в течение 5—10 минут. Затем залить
мясо наполовину водой или бульоном, добавить томатное пюре и тушить около 1,5
часов. Готовое мясо должно легко прокалываться вилкой.


После тушения мясо вынуть, нарезать поперек волокон тонкими
ломтиками, положить обратно в кастрюлю и довести до кипения.


Подавать на стол с макаронами, вареной фасолью, рассыпчатой
гречневой, пшеничной или рисовой кашей.