Японская кухня - готовим дома

Доброго времени суток, дорогие рукодельницы. Предлагаю вашему вниманию новую интересненькую темку "Японская кухня - готовим дома".
В ней я расскажу вам, как я сама научилась готовить суши дома.
Сначала предисловие:
Когда я первый раз попробовала японскую кухню - я поняла, что это мое! А т.к. в рестораны не находишься (дороговато, знаете ли), то немного поразмыслив, я решила научиться готовить самые популярные и любимые мной блюда японской кухни сама в домашних условиях. Перелопатила кучу сайтов в поисках нужной инфо (видеоролики, описания, картинки). И... рискнула...

Блюдо первое – СУШИ РОЛЛЫ!

Итак, для приготовления суши - ролл на двоих человек нам понадобится.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1) 200 гр. риса для суши (Мистраль или Sen Soy. Обычный рис не подходит – так как не будет склеиваться как нужно при приготовлении ролл!)
2) 250 мл. воды (воды всегда в 1,5 раза больше чем риса, но не более, иначе рис превратится в кашу!)
3) Рисовый уксус (я беру уксус Sen Soy прозрачный. Есть еще розовый уксус этой же марки, но мне и моим родным он показался очень терпким, поэтому им я больше не пользуюсь). Внимание, если вы решились приготовить суши приближенно похожие на настоящие, то запомните, что – простые уксусы не подойдут (НЕ яблочный, НЕ винный! – они очень терпкие, а в японской кухне главное тонкость вкуса приготовленного блюда!)
4) Ингредиенты на ваше усмотрение (я использую креветки, крабовые палочки, авокадо, сливочный сыр «Буренка» или «Веселый Молочник», огурец, сёмгу или форель, спаржу). Все режем на узкие полоски.
Повторяю, начинка ролл может быть разная - на ваш вкус и цвет, но главное, чтобы ингредиенты не имели резкого запаха и вкуса, т.к. в японской кухне главное тонко чувствовать из чего состоит то или иное блюдо, чтобы запахи не перебивали друг друга, и чтобы каждый ингредиент ощущался как вместе со всеми, так и по отдельности.
5) Соль, сахар для приготовления уксуса.



А также предметы, помогающие мне приготовить роллы (некоторые из них можно приобрести в специализированных магазинах или отделах):
1) Русский таз (за неимением хангири – специального деревянного японского таза для смешивания риса и уксуса).
2) Бамбуковый коврик «макису» (чтобы дольше сохранить сей инструмент, он предварительно мной оборачивается в пищевую пленку, особенно это обязательно сделать для приготовления ролл "на изнанку")

3) Листы нори (сухая морская водоросль)
4) Васаби (японский хрен зеленого цвета в виде пасты или порошка, который разводится водой)
5) Имбирь маринованный
6) Деревянная лопаточка
7) Веер (за неимением оного можно пользоваться чем угодно, для остужения риса)

Итак, приступаем.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Промываем рис (200 гр.) водой комнатной температуры до тех пор, пока вода не станет прозрачной, иначе рис не будет склеиваться (я промываю в ШЕСТИ ВОДАХ!)!
2) Ставим рис на плиту, заливаем водой (на 200 гр. риса нам нужно 250 мл. воды).
Доводим рис до кипения и тут же убавляем огонь до минимума – в таком режиме на слаааабеньком огне рис должен пробыть минут 10 – НЕ более! (у меня электрическая плита – поэтому немного другие телодвижения приходится выполнять с регулировкой - немножко проблематично, но я уже приноровилась)
По истечении 10 мин. снимаем кастрюлю с плиты и даем рису настояться «дойти» 15 мин. Сами тем временем готовим заправку для риса.
3) Берем рисовый уксус Sen Soy 50 гр. и выливаем в малюсечную посудину, в которую отправляем 1 ч.л. сахара без горки и 0,5 ч.л. соли без горки. Ставим уксус на огонь и, помешивая, даем сахару и соли раствориться (не кипятим, а просто помогаем сахару и соли раствориться быстрее!), тут же снимаем и остужаем.
4) После того как заправка приготовлена, а рис настоялся, берем наш русский таз и вываливаем туда рис, равномерно распределив его по всему тазу. Берем приготовленную нами уксусную заправку и поливаем его по лопаточке сверху на рис по всему периметру. Далее начинаем смешивать рис и уксус.
Для этого краем лопаточки выполняем горизонтальные, как бы режущие, движения, затем такие же вертикальные. Затем сгребаем рис в одну сторону таза и начинаем маленькими частями лопаточкой отделять рис от основной массы, тем самым перетаскивая его на противоположную сторону таза, давая, таким образом, уксусу впитаться в рис равномерно. Таких перемещений нужно сделать раза два - три. После этого распределяем равномерно рис в тазу и веером обмахиваем его, для ускорения его остывания. Затем лопаточкой переворачиваем рис и опять обмахиваем веером. После этого накрываем таз с рисом полотенцем и отставляем в сторону, а сами тем делом готовим ингредиенты, которые будут у нас внутри наших ролл.

Итак, начинаем - КАТАЕМ РОЛЛЫ:
1) Выкладываем на бамбуковый коврик лист нори (предварительно разделив его надвое).

2) Обмакнув руки в рисовый уксус (его мы предварительно немного налили в пиалу для смачивания рук, чтобы рис не прилипал к ним), сверху кладем намного риса, равномерно распределив его по листу нори (отступив от нижнего края – который ближе к вам – 1,5-2 см. и от верхнего 2 см.).
3) Берем чуточку васаби и по середине листа смазываем рис.
4) Далее начинаем укладывать начинку (ингредиенты какие угодно) рядом друг с другом полосками, двигаясь к центру водоросли. Не в коем случае ни одно на другое!!

5) Затем удерживая все ингредиенты, поднимаем край коврика с помощью больших пальцев, и продолжая поднимать его вверх и вперед, пока край коврика не коснется противоположного края водоросли. Затем, сгибаем край коврика наверх, и "докатываем" ролл вперед. Далее укрепляем «торцы» наших ролл – для этого слегка сжав ролл внутри коврика, придавливаем пальцами с «торцов», если выпал рис. Первая «колбаска» ролл готова. Откладываем ее на гладкую поверхность, и приступаем к изготовлению следующего. 
Я как-то решила сделать один ролл "на изнанку". Они у меня пока не очень получаются, но я уже поняла в чем моя ошибка (просто нужно купить циновку с плоскими палочками (у меня пока только с круглыми), тогда начинка будет крепче держаться внутри..

Можно также сделать роллы-кулёчками, ингридиенты те же


6) Осталось нарезать роллы. Разрезаем каждую «колбаску» пополам, затем каждую получившуюся половинку еще раз пополам. Получаются ровные одинаковые роллы. Используйте для этого очень острый нож, предварительно тоже смоченный в уксусе! Иначе пока вы будете тупым ножом «пилить» роллы, все ингредиенты из него высыпаются и/или просто-напросто ваши ролы превратятся в нечто совершенно не похожее на роллы.

7) Сервировка стола (васаби, имбирь, соевый соус, палочки и т.п.).
фото с другого раза  С каждым разом получаются все ровней и ровней... рука по-тихоньку уже смелеет..Ну вот и всё на сегодня...ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!
P.S. На очереди желание постичь азы приготовления Темпура. Следите за новостями.

Вот по этим ссылкам я и училась готовить суши-роллы в домашних условиях: 
1) http://www.skillopedia.ru/material.php?id=26&slide=0 - видео-урок 
2) http://www.skillopedia.ru/material.php?id=161 - видео-урок 
3) http://www.andreev.org/albums/sushi текст с фото 
4) http://www.andreev.org/gunkan-sushi текст с фото
Загляните, может так вам будет удобнее и нагляднее постичь азы этого блюда. 

С уважением, Наталья

большое спасибо за такой мастер-класс приготовления!!! Я тожн хотела такое попробовать, не знала, где узнать:)

Simona, я рада, что смогла Вам помочь! :)Значит уже темка была создана мною не зря... А это приятно :)

Спасибо, у нас тут через неделю посиделки с девочками намечаются (вернее, они почти каждую субботу ), но я думаю через недельку я их удивлю.
Один вопрос 200 гр. риса - это примерно на сколько человек получиться?

Пожалуйста:)Все указанные мною пропорции и количества ингредиентов из расчета на двоих человек (я чаще готовлю только нам с мужем, реже - на четырех и более людей).Я это в самом начале указала:) )))

Yaponochka, моя не внимательность
Спасибо огромное за очень и очень интересную тему! Ждем продолжения!!!!

Пожалуйста!! :)P.S. Хотела поставить смайлики - но не могу (( не получается почему-то Хотя они у меня включены - проверяла.вот только такой бащька и ставится))))

Yaponochka, Отсюда, прямо с первого сообщения, с верха страницы про смайлики :)

Спасибо большое:) теперь поняла)) у меня Опера... ну и фих с ними))

кстати краснодарский рис вполне нормально липнет, по крайней мере у меня из него хорошо получается

а мисо суп умеете варить?

Вполне может быть Нет, мисо суп пока не готовила. Все еще впереди))
Я вот приобрела такую волшебную книженцию .
В ней неимоверное количество рецептов (суши, роллы, супы, японская лапша, сладкие блюда, овощные блюда) всевозможных интерпретаций.
Так что скоро научусь)))

у меня книжек на эту тему много, в том числе на компе

Девочки я когда работала в японском ресторане, рис брали не всегда японский.Ниже как раз состав стандартного риса для суши. Этого количества хватает примерно на 16 порций суши.180 г сухого риса с коротким зерном230 мл воды
4 - 6 сантиметровая полоска сушеной водоросли келп
Суши-уксус: 
1 с четвертью ст. ложки рисового уксуса 
1 ст. ложка сахара 
половина ч. ложки соли
По поводу васаби, лучше всего покупать уже готовую пасту, если покупать порошок, то это очень едкая и противная дрянь. Не знаю как в маленьких колличествах, может и нечего, но вот когда пасту мешали в большом колличестке, плакали все кто проходил мимо. Да и руки она разъедает здорово, мешать строго в перчатках да и вообще лучше ложкой =)
А с мисо супом сложнее, мисо пасту продают не везде, но  я видела в "Метро", там же и разные соусы и васаби и многое другое для японской кухни.Мисо представляет собой консервированную соевую пасту, традиционно используемую в Японии в качестве заправки бульонов и супов. Существует огромное количество видов мисо, проистекающее из местных обычаев ее приготовления. Они могут различаться качеством солода (пшеничный, рисовый, ячменный), а также условиями и временем выдержки. Конечный результат сильно варьируется по цвету, запаху, солености и интенсивности вкуса. Так, различают светлую, темную и даже красную мисо. Светлые сорта мисо имеют более нежный вкус, темные - более интенсивный. Супы мисо заправляются тем или иным видом пасты в зависимости от происхождения рецепта и свойств остальных компонентов блюда.Мисо - это ферментированная паста из соевых бобов с добавленьем риса, ячменя, пшеницы, а также соли и воды. В каждом регионе Японии есть свои вариант пасты мисо, которые отличаются не только внешне - цвет пасты меняется от белого до темно-коричневого, но и по вкусу и запаху. Период ферментации мисо от нескольких месяцев до 10 лет. Светлая паста мисо готовится с использованием риса. Она бывает чуть сладковатой или не сладкой. Оба варианта подходят для приготовления мисо супа. Красная мисо паста хранится до 3 месяцев, подходит для мисо супа, а также для маринадов.Я дома готовила более простые блюда, мой любимый рецепт это лапша с креветками и жареные креветки с грибами шиитаки. Если интересно на днях собиралась готовить японский суп, могу  предложить мастер класс. А так же выложить подробное описание лапши и креветок.

Как правильно пользоваться китайскими (японскими) палочками

Кисть руки должна быть расслаблена, мизинец и безымянный палец прижаты друг к другу, средний и указательный чуть вытянуты вперед.

1. Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо. Палочка должна лечь в ложбинку между большим пальцем и кистью руки, при этом ее нижний, тонкий конец опирается на безымянный палец.

2. Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются. Вторая палочка опирается на первую фалангу указательного пальца, третью фалангу среднего и придерживается кончиком большого.

3. Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно. Оттачивать свое мастерство лучше всего на салатах, постепенно уменьшая размеры кусочков. Дело в том, что вилка с ножом в восточной кухне не используются именно потому, что все составляющие блюд очень мелко нарезаются и эти приборы становятся совершенно бесполезными.
При еде нижняя палочка остается неподвижной, все манипуляции выполняются с помощью верхней. Попробуйте потренироваться на мелких предметах – горошинах, зернах кукурузы. Если вы сможете брать их, то и с более крупными кусочками пищи справитесь без труда.


Как выбрать китайские (японские) палочки

Используйте палочки, которые вам наиболее подходят. Точно так же, как каждому человеку нужен свой размер одежды, размер и форму палочек лучше подбирать индивидуально и тщательно.

Раньше длина палочек для еды рассчитывалась на основе среднего роста и размера ладони мужчин и женщин периода Эдо (1603-1867 гг.). Сейчас люди стали несколько крупнее, чем тогда, и соответственно изменились стандартные размеры хаси.

Как же выбрать палочки своего размера? Обычная их длина в полтора раза больше, чем хитоата - длина воображаемой гипотенузы, образующейся, когда вы складываете большой и указательный пальцы под прямым углом. Эта же величина используется при определении, в каком месте брать палочки рукой: для этого расстояние хитоата отсчитывается от тонких концов.

Для начала подойдут и не очень дорогие хаси из дерева или пластмассы. Стоить такое чудо будет от 20 рублей. Если такой способ поглощения пищи вам придется по нраву, можно будет и побаловать себя более дорогими моделями ручной работы.

Когда подходящие именно вам палочки выбраны, можно приступать к освоению искусства их применения.

Взято с сайта http://www.palochkoed.ru/

Салат по-японски

300 г консервированных ананасов (кусочками), 2 апельсина, 3 помидора, 4 ст. л. жирных сливок, 2 ст. л. лимонного сока. Апельсины очистить, разделить на дольки, каждую дольку разрезать на 3-4 кусочка. Подготовленные апельсины сложить в миску и поставить в холодильник. Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, затем быстро остудить, залив ледяной водой, и снять с них кожицу. Помидоры нарезать небольшими кусочками и также поставить в холодильник. Перед подачей продукты соединить, добавить консервированные ананасы, лимонный сок, перемешать, выложить на тарелку и залить сливками (сливки лучше взбить).