Соусы

Жидкая приправа, подливка к блюдам. Соусы предназначены для придания блюдам и кулинарным изделиям определенного вкуса, запаха, цвета. Соусы делают для мясных, рыбных, овощных блюд, блюд с грибами, фруктами, творожных запеканок, кондитерских и кулинарных изделий. Соусы используют для придания блюдам более аппетитного вида, другая их функция — нейтрализация какого-нибудь излишнего вкуса, например, кислого.
Слово «соус» — латинского происхождения и в переводе означает: «солоноватый», «подсоленный». Сначала слово попало во французский язык, а затем ассимилировалось в остальных европейских. И только потом оно попало в Россию.
Основные знаменитые соусы были созданы в XVII — начале XIX веков. Авторами соусов иногда выступали титулованные особы. Так, молва приписывает изобретение соуса бешамель — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуатель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XIX века Шарля Мари Франсуа де Нуателя, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Большинство соусов относятся к заварным (так называемые французские соусы). В их состав входят бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, фруктовый), заваренные с маслом, мукой, сметаной, молоком и др., а также яйца, уксус, хрен, томатная паста, горчица или сахар, ягодно-фруктовые соки и т. п. Окончательный вкус и аромат придают соусам пряности — перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, чеснок, лук и др.
В английских соусах практически отсутствует мука, но много мясного сока или жира, разнообразных пряностей. Восточные соусы значительно отличаются от европейских. Основой для них являются фруктовые пюре с добавлением соков, орехов, пряностей.
Известны и другие классификации соусов:
сладкие — приготовляются с использованием сахара;
несладкие — без сахара (холодные соусы для салатов, горячие — для вторых блюд).
Используются также комбинации соусов, придавая блюдам неповторимый вкус и необыкновенный аромат.

250 г масла растительного, 6 яиц, 88 г грибов маринованных, 122 г корнишонов, 67 г горчицы, 250 г сметаны, 33 г сахара, 52 г хрена или 32 г лука зеленого, 50 мл 3% уксуса.

---

У сваренных вкрутую яиц отделить желтки и растереть их с горчицей и сырыми желтками до получения однородной массы. Затем, взбивая веселкой в одном направлении, тонкой струйкой влить масло. Когда будет влито все масло, добавить мелко нарезанные грибы, белки яиц и корнишоны, натертый хрен или мелко рубленный зеленый лук. После этого добавить сметану, размешать, заправить солью, сахаром и уксусом.

900 г масла сливочного, 200 г сухарей пшеничных, 200 г лимона

---

Сливочное масло растопить и прогреть до золотистого цвета, процедить и добавить молотые поджаренные сухари и лимонный сок.

1 стакан растительного масла, 2 сырых желтка, 1/2 столовые ложки готовой горчицы, 1 столовая ложка столового уксуса, 1 столовая ложка сахара.

---

Сырые желтки растереть с готовой горчицей, солью, постепенно вмешивать масло, растирая каждую порцию, добавить уксус или сок лимона, сахар и соль. В этот соус можно добавить по вкусу любую добавку.

4 столовые ложки соуса основного, 4 столовые ложки кефира, 1 столовая ложка натертого на мелкой терке зеленого сладкого перца, 1 столовая ложка пастеризованного творога.

---

Творог смешать с кефиром, протереть, добавить остальные продукты, взбить.

Нельзя нагревать соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.
Щи можно заправить рассолом квашеной капусты, который влить сырым в готовый разогретый суп. Несколько ложек капустного рассола придают щам приятный привкус кислоты.
Готовый разогретый рассольник можно заправить процеженным рассолом соленых огурцов. Рассол необходимо предварительно вскипятить.
Хорошей приправой для многих супов могут послужить консервы из маринованного сладкого перца и готовая приправа лечо. Их нужно добавить в суп, прокипятить 10-15 минут. Маринованный перец и лечо придадут супам приятный кисло-сладкий вкус и аппетитный запах.
Не следует заправлять супы уксусом и горчицей.
Сметану следует добавлять в супы, щи, борщи, окрошки только при подаче, в каждую тарелку отдельно.
Суп-пюре заправляют смесью молока с сырым яичным желтком. Для этого желток растирают с молоком, вливают в разогретый суп, постоянно помешивая, пока смесь не разойдется. Суп до кипения не доводят, иначе желтки свернутся и образуют хлопья.
В овощные и крупяные супы вместо сливочного масла и яично-молочной смеси можно добавлять сливки.
Если постные щи или суп хотят для улучшения вкуса и повышения питательности заправить сливочным маслом, добавлять его нужно маленькими кусочками в горячий суп, постоянно помешивая, пока масло не разойдется, не доводя при этом суп до кипения.

100 г муки; 100 г сливочного масла; 100 мл молока; соль; перец; 1 ст. ложка тертого сыра.

---

Муку добавить в размягченное масло, перемешать, затем медленно влить горячее молоко, постоянно при этом перемешивая массу до тех пор, пока не останется комочков. После этого варить 3-5 минут.
Если соус хотите подать с овощами, посыпьте его перцем и тертым сыром, посолите.

400 г куриного бульона; 200 г грецких орехов; 50 г 3%-ого винного уксуса; 2 луковицы; 2 желтка; 4 зубчика чеснока; 3 ст. ложки кинзы.

---

Орехи, измельченную кинзу и соль истолочь вместе, постепенно развести уксусом, затем бульоном, размешивая. Добавить мелко нарезанный лук, кипятить 10 минут.
Развести взбитые желтки небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить смесь в соус, помешивая, чтобы яйцо не свернулось. Подавать, заливая жареную курицу или индейку.

120 г столовой горчицы; 120 г сметаны; 3 яйца; 1 луковица; 2 яблока; 1 ст. ложка лимонного сока.

---

Крутые яйца растереть с горчицей, добавить мелко натертые лук и яблоки, влить сметану и сок, размешать до однородности. Подавать к блюдам из рыбы или из яиц.

200 г томатной пасты; 200 г мясного бульона; 1 ст. ложка растительного масла; половина луковицы; половина зубчика чеснока; 0,5 чайной ложки майорана; 0,25 чайной ложки черного молотого перца; соль.

---

Измельченные лук и чеснок обжарить в масле, добавить томатную пасту, потушить 10 минут, протереть через сито. Добавить бульон, дать закипеть, добавить перец, сухой натертый майоран, посолить.
Фаршированный перец проваривать в соусе на слабом огне 5 минут.

0,5 стакана сухих грибов, 2 стакана грибного бульона, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица.

---

Сушеные грибы замочить на 2 часа, а затем отварить до готовности. Муку поджарить на растительном масле, пока она не станет светло-коричневой, немного остудить и развести ее при помешивании охлажденным грибным бульоном. Проварить 20 минут. Поджарить мелко нарезанный лук, добавить порезанные вареные грибы, соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить перец, лавровый лист и вскипятить.

1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан мясного бульона, 1 столовые ложка уксуса, маленькая головка чеснока, соль.

---

Муку, поджаренную со сливочным маслом, развести мясным бульоном, овощным отваром или водой, добавить соль, уксус, толченый чеснок, варить 10 минут на медленном огне. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

А тар-тар вы не знаете как делать?

korica, Соус Тартар Это майонез с измельченными чесноком, корнишонами, укропом, чеснок конечно пожеланию
Для соуса тартар соедините измельченные репчатый и зеленый лук, каперсы, огурец и петрушку с майонезом, перемешайте
# майонез - 1 стакан
# огурец, нарезанный кубиками - 1 шт.
# зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки
# каперсы рубленые - 1 ст. ложка
# лук зеленый рубленый - 1 ст. ложка
# лук репчатый рубленый - 1 ст. ложка
можна по желанию добавить оливок

Я вот решила поделится своим простым, до нельзя, рецептом соуса для шашлыков, можно сказать я его сама изобрела методом проб и ошибок, все кто пробовал всегда переписывали, а брат просто с хлебом ест:
так вот 1 пол-литровая баночка краснодарского соуса (Руна), 400-450 гр. майонеза провансаль, перец красный черный и кориндр, много зелени (петршка,укроп,базилик и чуть кинзы,если любите), так, еще лук репчатый, все это режется меленько перемешивается и потом главное --добавляете минеральной воды!!! сильногазированной, но не сильно соленой, вкус изумительный!

Соус грибной (для овощных блюд)

На 50 г сухих грибов: 1 ст. л. муки, 1 головка лука, 2 ст. л. масла растительного рафинированного, 1 ст. л. масла сливочного, щепотка черного перца.
Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах холодной воды в течение 2-3 часов, а затем в этой же воде сварить, без добавления соли.
1 ст. л. муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук пассеровать (слегка обжарить) с маслом, добавить мелко нашинкованные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, добавив ложку сливочного масла. Лук с грибами предложить в соус, прибавить по вкусу соль и немножко черного молотого перца и дать прокипеть.